Una investigación experimental de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), probó con irradiación de rayos gamma sobre quesos para evaluar las posibilidades de mantener sus propiedades de consumo por más tiempo.
La conclusión arrojó resultados dispares, pero permitió diversificar su aplicación a un nuevo tipo de alimento, ya que la técnica es utilizada en otros, en Argentina y el mundo.
El estudio académico, que es parte de un trabajo de tesis enmarcado en el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos, probó con la exposición de quesos tipo camembert, a fin de prolongar su vida útil.
Camembert de Normandía
El Camembert es mas conocido como “Camembert de Normandía” (Francia), y es un tipo de queso de leche de vaca producido en esa región, que es uno de los emblemas de la gastronomía francesa.
Tras la prueba, 16 especialistas del Laboratorio de Análisis Sensorial de la FAUBA evaluaron la evolución de la apariencia, textura, olor y sabor del lácteo.
La técnica de conservación es utilizada cada vez más a nivel internacional para que perduren los alimentos, y se basa en eliminar microorganismos que podrían ser nocivos para los humanos. Incluso, los rayos gamma son utilizados como método de esterilización de superficies y objetos.
Resultados
Sin embargo, en este caso los resultados preliminares sobre el queso Camembert, arrojaron conclusiones dispares. “Si bien los atributos se conservaron por un lapso más corto que el esperado, se observaron indicios de que la irradiación retardaría la maduración de los quesos”, explicaron desde la FAUBA.
El uso de los rayos gamma consiguió aceptación porque esta técnica de radiación reduce drásticamente la carga microbiana y por ello también se la emplea para conservar productos frescos por largos períodos.
“Investigamos si irradiar quesos tipo camembert podría aumentar su vida útil sin modificar sus características específicas. Para eso, a distintos lotes de camembert les aplicamos rayos gamma en intensidades crecientes, y luego los sometimos al análisis sensorial por parte de un panel de siete expertos del Laboratorio de Análisis Sensorial de la FAUBA”, explicó Javier Ruiz Rivera, investigador a cargo del experimento.
Tras evaluar 16 atributos sensoriales de los quesos irradiados, el panel determinó que ninguno se mantuvo estable en el tiempo esperado. “Todos los parámetros evaluados mostraron diferencias significativas respecto al momento en que se irradiaron los quesos. Sobre todo, aquellos relacionados con el sabor, el olor y la textura se volvieron demasiado intensos y hasta desagradables”, resaltó Ruiz Rivera.
Ruiz Rivera explicó que las distintas dosis de irradiación elegidas en el ensayo no lograron frenar la maduración de los quesos, por lo que la actividad de los microorganismos continuó modificando las características sensoriales del producto.
A pedido del sector productivo
En este caso, una PyME quesera local la que detectó que en Francia se utiliza la irradiación para conservar quesos por más tiempo en las góndolas, y le consultó a profesionales del MITA si era posible usar este método en sus productos.
En este sentido, añadió: “Esperábamos que los quesos irradiados ?aguantaran? 9 semanas con sus propiedades intactas, pero sólo llegaron a las 6 semanas. De todas formas, los quesos que no fueron irradiados se descompusieron tanto que el panel los dejó de evaluar en la cuarta semana; o sea, duraron dos semanas menos que los irradiados. Este es un indicio de que los rayos gamma podrían retardar la maduración del camembert”.
“Nuestros resultados son preliminares y creemos que representan un aporte técnico para la industria agroalimentaria en general, y particularmente para la Pyme que nos acercó la inquietud y nos facilitó los quesos”, dijo Ruiz Rivera.
La importancia de los microorganismos
El estudio arrojó, entre las conclusiones que los rayos gamma pueden retardar la maduración del queso, y conservar sus propiedades por más tiempo, sin embargo también pueden afectar el sabor, el olor y la textura, en este caso.
“Los microorganismos son actores fundamentales en la producción de quesos. Estos hongos y bacterias benéficas generan cambios bioquímicos y físicos en los productos lácteos, y les aportan aromas, sabores y texturas. En los quesos tipo brie y camembert generan un gusto ligeramente picante, un olor muy pronunciado y fácil de reconocer, y una superficie externa muy particular”, expuso Javier Ruiz Rivera.
Y agregó que ambos quesos presentan una corteza blanco-grisácea de hongos comestibles, de textura aterciopelada. “El código alimentario de cada país específica parámetros para definir y clasificar los quesos. Por ejemplo, en la Argentina se establece que los quesos tipo brie y camembert requieren un mínimo de tres semanas de maduración”.
Ruiz Rivera dijo que los quesos camembert presentan su óptimo sensorial aproximadamente a los 45 días desde su elaboración. “Eso se determina a través del análisis sensorial, que es una disciplina científica que observa, mide, examina e interpreta cómo los cinco sentidos perciben determinadas características de un bien o servicio”.
Además, comentó que, en general, los evaluadores describen cada atributo en una escala numérica, pero durante las últimas semanas del ensayo, el panel afirmó que algunos parámetros de los quesos irradiados se excedían totalmente de su posible valoración. Por ejemplo, tenían un fuerte olor a amoníaco.
El rol de la CONEA, en nuestros alimentos
El experimento de radiación con rayos gamma se llevó a cabo en la planta que la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), tiene en la localidad de bonerense de Ezeiza.
El procedimiento está regulado por protocolos internacionales y no posee efectos perjudiciales para la salud, aseguran desde la FAUBA. En Argentina, el organismo científico encargado de realizar estas pruebas es, justamente, la Comisión Nacional de Energía Atómica, que posee dos plantas para su realización.
En ellas, ya se aplican rayos gamma en el sector agrícola y en el alimentario, como por ejemplo, en frutas para combatir insectos, parásitos y otros microorganismos patógenos, y en productos frescos, para conservarlos por más tiempo.
La irradiación es un método físico de conservación, tal como la pasteurización o la congelación. “Se diferencia de éstos en que disminuye la cantidad de microorganismos del objeto o fluido en el que se aplica, sin modificar su temperatura”, explicó Javier Ruiz Rivera, egresado del MITA (FAUBA-UniParma).
“En la actualidad, se irradian miles de toneladas de insumos alimentarios y alimentos como carnes, pescados, frutas y vegetales frescos, cereales, legumbres y semillas. También se utiliza para esterilizar comidas para pacientes inmunocomprometidos”, señaló Ruiz Rivera.
El investigador consideró que “es necesario revisar, entre otros factores, los costos de incorporar esta tecnología a las cadenas productivas, además de continuar ajustando las dosis de irradiación para cada alimento en particular. La Argentina tiene un amplio conocimiento en el área gracias a la Comisión Nacional de Energía Atómica, que es la institución responsable de aplicar la irradiación en productos alimenticios”.
