Investigadores del Centro de Investigaciones y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) en colaboración con el Grupo de Investigación en Alimentos y Bioprocesos (GIAB) de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN), a través del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad Regional La Plata, está desarrollando galletas funcionales a base de salvado de arroz sin TACC.
Este proyecto de investigación y desarrollo (PID), busca ofrecer una alternativa nutritiva tanto para personas con celiaquía como para aquellos que priorizan una alimentación saludable.
El salvado de arroz, subproducto del procesamiento de este cereal, es una fuente rica en proteínas (14-16%), fibra dietética (25-40%) y compuestos antioxidantes (9,60-81,85 mg GAE/g). Su incorporación en la industria alimentaria no solo mejora el perfil nutricional de los productos, sino que también contribuye a la reducción de desperdicios y promueve la economía circular.
Historia de la investigación en la UTN y nuevo uso del salvado de arroz
Milagros Mutuberría, licenciada en Nutrición de la UNLP y oriunda de la ciudad bonaerense de Rauch comenzó su camino en la investigación en 2019, cuando decidió realizar un doctorado y se acercó a Natalia Graiver, del CIDCA, para explorar posibles campos de investigación.
En 2021, tras la pandemia, inició el estudio del salvado de arroz, un subproducto que hasta ese momento solo se usaba para alimentación animal. Uno de los principales desafíos fue estabilizar el salvado, ya que su alto contenido de lípidos generaba enranciamiento durante el transporte. A través de acuerdos con una productora en Entre Ríos, lograron un proceso de estabilización que permitió utilizarlo en diversas formulaciones.
Los estudios demostraron que el salvado de arroz tiene un alto contenido de proteínas, fibra y ácidos grasos esenciales, además de ser un ingrediente que favorece la economía circular al aprovechar un desecho agroindustrial. Con este enfoque, el equipo de investigación comenzó a desarrollar galletitas funcionales sin TACC, aprovechando la ausencia de gluten en el salvado. También diseñaron una versión vegana utilizando semillas de lino, con el objetivo de ampliar las opciones de consumo saludable.
En los últimos años, el proyecto avanzó significativamente, logrando un premio que les permitió trabajar en la transferencia tecnológica del producto a una empresa. Sin embargo, enfrentaron un obstáculo: el salvado de arroz no estaba incluido en el Código Alimentario Argentino, lo que impedía su comercialización. Desde el año pasado, vienen realizando los trámites necesarios para su inclusión, y ahora están a punto de obtener la aprobación definitiva, lo que permitirá que el producto llegue al mercado y amplíe su impacto en la industria alimentaria.
Impacto en la industria de la alimentación
El proyecto se enmarca en la Ley Nº 27.642 de Promoción de la Alimentación Saludable, que busca mejorar la calidad nutricional de los productos en el mercado. Las galletas desarrolladas serán libres de gluten y contarán con un perfil optimizado en términos de proteínas, ácidos grasos y minerales esenciales.
El desarrollo incluye estudios sobre composición centesimal, ácidos grasos, minerales, y propiedades fisicoquímicas y sensoriales, garantizando un producto de alta calidad.
El equipo de investigación está liderado por Silvia Alejandra Marteau (directora) y Luis Héctor Perego (co-director), junto a la Dra. Natalia Graiver (CIDCA – CONICET – UNLP – CICPBA), la Mg. Ing. María Cecilia Gaillard, la Lic. Milagros Mutuberría, la Dra. Belén Giménez y Malena Orsini, estudiante de Licenciatura en Tecnología de Alimentos.
El proyecto se desarrolla en conjunto con el Centro de Investigaciones y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) y cuenta con el apoyo de la empresa PROSARG de Misiones, que provee el salvado de arroz. Hasta el momento, se han realizado pruebas de estabilización del salvado mediante distintos procesos térmicos y ensayos preliminares en el laboratorio del GIAB – UTN-FRLP.
Investigación y financiamiento
La iniciativa fue presentada en la convocatoria de Proyectos de Investigación Plurianual 2022-2024 del CONICET bajo el nombre “Características fisicoquímicas y funcionales de subproductos del arroz y oleaginosas (semillas de lino). Evaluación de su aplicación en la industria alimenticia para el desarrollo de alimentos funcionales”, bajo la dirección de. Graiver.
Posteriormente, fue postulada en la Universidad Tecnológica Nacional dentro de la convocatoria de Proyectos de Investigación y Desarrollo PID 2024-2027 con el nombre “Diseño y formulación de galletas saludables a base de salvado de arroz sin TACC en el marco de la Ley 17642”, dirigida por la Silvia Alejandra Marteau.
Este desarrollo no solo busca ampliar la oferta de productos saludables en el mercado, sino también formar nuevos profesionales en ingeniería, biotecnología y tecnología de alimentos, capacitando estudiantes y futuros investigadores en la creación de alimentos funcionales.
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