Investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la UNLP descubrieron la fórmula para reutilizar los residuos de la soja y transformarlos en productos de alto valor nutricional y efecto prebiótico. Se trata de un avance científico que además beneficia al medioambiente.
Durante la producción de alimentos derivados de la soja se originan una gran variedad de desechos. Uno de ellos es el okara, uno de los más importantes residuos sólidos remanentes de la molienda de los granos, después de la extracción de la fracción acuosa utilizada para producir bebidas de soja.
Para graficarlo en números, los especialistas indicaron que por cada kilogramo de soja utilizado, se obtienen aproximadamente entre 1.1 y 1.2 kilogramos de okara fresco. Las industrias descartan este tipo de subproductos del procesamiento de alimentos, una práctica que ocasiona serios problemas ambientales y pone en peligro la salud.
“El okara es un subproducto producido en grandes cantidades, cuyo elevado contenido de agua lo hace propenso a la descomposición. Teniendo en cuenta su elevado valor nutricional y efecto prebiótico, encontrar tecnologías alternativas para su tratamiento constituye una excelente opción para agregarle valor como potencial ingrediente a nivel industrial”, explicó el codirector del proyecto, el Dr. Esteban Gerbino. Y agregó: “Podría ser comercializado como medio de fermentacion para hacer crecer y para proteger bacterias lácticas durante su vehiculización, en lugar de descartarse. En nuestros laboratorios descubrimos que la fermentación del okara con bacterias lácticas, proporciona una alternativa interesante y de relevancia para la industria lo que nos permitió patentar su uso como medio de cultivo”.
Las bacterias lácticas tienen estatus GRAS, es decir, son generalmente reconocidas como seguras y la mayor parte de ellas, como Lactobacillus plantarum, se encuentran incluidas en la lista de Presunción Cualificada de Seguridad (QPS) de la Unión Europea (EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) 2012). Estas características y su acción como probióticos permiten que puedan ser utilizadas en la producción y preservación de alimentos y en aplicaciones biotecnológicas relacionadas con la salud (medicina, industria farmacéutica, nutracéuticos).
Sin embargo, para que las bacterias ejerzan su efecto probiótico deben llegar en concentraciones adecuadas a su lugar de destino, luego de ser consumidas. En otras palabras, las bacterias lácticas, antes de llegar al intestino, deben superar diferentes factores que afectan su viabilidad como ser el procesamiento y almacenamiento de los alimentos y el pasaje a través del tracto gastrointestinal.
“Teniendo en cuenta la relevancia nutricional de los ácidos grasos insaturados, el aceite de okara fue aprovechado para abordar la segunda etapa de este trabajo, la microencapsulación. A partir del aceite obtenido se lograron formular emulsiones aceite en agua (O/W) y agua en aceite (W/O) para encapsular a L. plantarum CIDCA 83114, manteniendo estables las bacterias durante los procesos de deshidratación y almacenamiento y protegiéndolas de ambientes adversos”, detalló el investigador.
Impacto ambiental
Por último, los científicos de la UNLP realizaron un análisis del ciclo de vida para evaluar el impacto ambiental del proceso principal de este trabajo que fue la obtención de okara (entero y desengrasado es decir sin el aceite), deshidratado fermentado con L. plantarum.
“En resumen, este trabajo fue de gran relevancia ya que permitió agregar valor al okara, utilizándolo como medio de cultivo y deshidratación de L. plantarum CIDCA 83114. De manera adicional, la extracción del aceite de okara permitió la formulación de emulsiones estables que lograron estabilizar L. plantarum durante los procesos de deshidratación. Las implicancias de aprovechar el okara como medio de cultivo y deshidratación resultan ventajosas siempre que los procesos involucrados para llegar al producto final tengan un bajo impacto ambiental. Esto representa un importante punto de partida para el diseño estratégico de productos factibles de llevar a escala piloto o industrial”, concluyó el científico de la UNLP.
