Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral desarrollan un proyecto para reutilizar el lactosuero —uno de los efluentes más contaminantes de la industria quesera— y transformarlo en alimentos de consumo masivo. La iniciativa apunta a reducir el impacto ambiental y mejorar la rentabilidad de las pymes lácteas de la región.
Un equipo del Instituto de Tecnología de los Alimentos (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL, impulsa el proyecto “Uso de lactosuero en el desarrollo de alimentos con alta demanda, como estrategia de sustentabilidad y sostenibilidad en las pymes lácteas”, dirigido por Sergio Darío Rozycki y codirigido por Facundo Cuffia.
El lactosuero es el subproducto líquido de la elaboración del queso, rico en proteínas de alto valor biológico, lactosa y minerales, que al procesarse se transforma en un ingrediente clave para alimentos funcionales. Es valorado por sus péptidos bioactivos que ofrecen beneficios antioxidantes, antihipertensivos y nutricionales, mejorando la textura y valor de alimentos, bebidas y suplementos.
Los alimentos funcionales son aquellos que, además de aportar sus nutrientes básicos (proteínas, grasas o carbohidratos), contienen componentes biológicamente activos que ofrecen un beneficio adicional para la salud, ayudando a prevenir enfermedades o mejorar funciones específicas del organismo.
Tipos de alimentos funcionales
Existen dos grandes categorías según su origen y procesamiento:
Naturales: Alimentos que poseen estas propiedades de forma intrínseca.
Pescados azules: Ricos en Omega-3 para la salud cardiovascular.
Frutos secos: Aportan ácidos grasos y antioxidantes.
Frutas y verduras: Por su alto contenido de fibra, vitaminas y fitoquímicos.
Cereales integrales: Benefician el sistema digestivo por su fibra.
Yogur: Contiene probióticos naturales que mejoran la flora intestinal.
Procesados o modificados: Productos a los que se les ha añadido, eliminado o potenciado un componente.
Leche enriquecida: Con calcio, vitamina D o ácidos grasos.
Jugos con vitaminas: Reforzados con vitaminas A, C o E.
Cereales con ácido fólico: Ayudan a prevenir defectos del tubo neural.
Margarinas con fitoesteroles: Diseñadas específicamente para reducir el colesterol.
Beneficios principales
Prevención de enfermedades crónicas: Como la diabetes, hipertensión o enfermedades cardiovasculares.
Fortalecimiento del sistema inmune: A través de ingredientes como los probióticos.
Salud digestiva: Mejora del tránsito intestinal y la absorción de nutrientes.
Un problema ambiental, una oportunidad productiva
El lactosuero es el principal subproducto de la industria quesera y, cuando no recibe tratamiento adecuado, se convierte en un serio problema ambiental. Según los fundamentos del proyecto, el descarte de 1.000 litros de suero sin procesar equivale a la contaminación generada por las aguas residuales de 500 personas en un solo día.
En Santa Fe y Córdoba, muchas pequeñas y medianas empresas no cuentan con la infraestructura necesaria para su aprovechamiento, por lo que el suero se destina mayormente a la alimentación animal o se elimina sin control, provocando salinización de suelos y contaminación de napas.
“El objetivo es reducir el impacto ambiental e incrementar la rentabilidad de las pymes a partir del desarrollo de productos lácteos funcionales”, señala el informe técnico del equipo investigador.
Alimentos de alto valor nutricional
La propuesta contempla la elaboración de alimentos de consumo masivo con lactosuero como materia prima principal. Entre ellos se destacan quesos de muy alta humedad (tipo untables), postres lácteos, bebidas fermentadas y alimentos fortificados con compuestos bioactivos como calcio, hierro, zinc y aminoácidos esenciales.
Economía circular y producción local
El proyecto también apuesta al fortalecimiento de la economía regional. Para evitar costos de importación, se prevé el uso de hidrocoloides de origen nacional —como almidones y gelatinas— producidos por empresas locales, entre ellas Glutal SA (Esperanza) y PB Leiner (Sauce Viejo).
La investigación cuenta además con la colaboración de especialistas de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y la Universidad Nacional de Rosario (UNR).
Financiamiento y enfoque territorial
La iniciativa se enmarca en el Curso para la Acción y el Desarrollo Orientado a Problemas Sociales y Productivos de la UNL, una herramienta de financiamiento destinada a proyectos de investigación aplicada.
Los CAI+D orientados a problemas sociales y productivos buscan dar respuesta a necesidades concretas de la comunidad mediante la coproducción de conocimiento entre el ámbito académico y los actores sociales y productivos, promoviendo soluciones sostenibles con impacto directo en el territorio.
