Un estudio de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) reveló que el agua de cocción de los porotos, considerada muchas veces un desecho, tiene propiedades funcionales y nutricionales que la convierten en un ingrediente saludable ideal para incorporar en la preparación de comidas.
Los porotos son una de las legumbres más consumidas en el mundo por su alto contenido de proteínas, fibra y compuestos con propiedades antioxidantes. Además, son cultivos de bajo impacto ambiental, con una huella de carbono muy inferior a la de la carne, lo que los convierte en aliados clave para una alimentación sustentable.
Agua de porotos
Durante su cocción, estos granos liberan sustancias que quedan disueltas en el agua. A esa agua, conocida como aquafaba, ya se le habían encontrado usos como emulsionante, espumante o gelificante en la cocina vegana, pero hasta ahora no se habían estudiado en profundidad sus propiedades cuando proviene específicamente de porotos.
El hallazgo de los científicos de la UNLP
El grupo perteneciente al Laboratorio de Investigación en Hidrocoloides y Matrices Alimentarias Saludables (LIHMAS) dependiente del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y que a su vez opera bajo la órbita de la UNLP, la Comisión del Investigaciones Científicas (CIC) y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), analizó esta agua de cocción y encontró que puede transformarse en un ingrediente funcional, libre de gluten y apto para dietas veganas.
Proceso de cocción
Mediante procesos de reducción del contenido acuoso, lograron obtener polvos con propiedades tecnofuncionales que se mantuvieron estables. Con estos polvos, el equipo desarrolló alimentos como merengues sin huevo, pancakes y muffins, ampliando así las posibilidades de uso en la industria alimentaria y en hogares.
“La posibilidad de aprovechar este residuo contribuiría a la economía circular de la cadena productiva de las legumbres convirtiendo un desecho en un coproducto, sin perder de vista los atributos de calidad del producto final”, explicó la licenciada Nadia Florencia Nagai, integrante del equipo de investigación.
El avance cobra aún más valor si se tiene en cuenta el contexto productivo de los porotos en la Argentina. Introducidos en el norte del país en 1914, hoy son el cultivo principal del NOA, aunque el consumo interno sigue siendo bajo: solo el 10% de la producción se destina al mercado local, lo que equivale a unos 800 gramos por habitante al año.
Para revertir esta tendencia y mejorar las variedades disponibles, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) desarrolla programas de mejoramiento genético en todo el país. A través de cruzamientos entre líneas seleccionadas, buscan nuevas semillas con mejor calidad comercial, mayor resistencia a enfermedades y mejor adaptación al cambio climático.
Beneficios ecológicos y sostenibilidad en la cadena alimentaria
El trabajo del LIHMAS también contempla el impacto ambiental de estos desarrollos. En colaboración con el Departamento de Ingeniería Química de la UNLP, el equipo analiza el ciclo de vida de estos procesos, con el objetivo de cuantificar sus beneficios ecológicos y proponer mejoras en la sostenibilidad de la cadena alimentaria.
Desde 2016, el grupo estudia el uso integral de legumbres, en especial porotos del noroeste argentino. Su objetivo es desarrollar matrices alimentarias saludables incorporando biopolímeros provenientes de subproductos poco aprovechados por la industria.
El equipo de LIHMAS está conformado por Silvina Cecilia Andrés, Gabriel Lorenzo, Lucas Marchetti, Nadia Florencia Nagai, María Eugenia Golzi y Neuvis Alejandro Pino, quienes siguen apostando por una alimentación más consciente, nutritiva y ambientalmente responsable.
